在这个特殊的时期里，相信一大批人的烹饪技术，已经有了一个质的飞越，小编却依旧是那个“门外汉”，做饭质量忽高忽低，但是倒发现了一个问题：反复冷藏过的牛肉，无论是从外观、口感，还是鲜美程度，跟新鲜的牛肉都是没得比的！

看外观，新鲜的牛肉有光泽，红色均匀；而冷藏一段时间的肉呢，略微泛白，缺乏生机和光泽；闻气味，新鲜的牛肉具有正常的气味，冷藏过的略有腥味；用手指压，新鲜牛肉富有弹性，凹陷能够立即恢复；而冷藏过的，可就没有那么快恢复了！出于好奇，还是决定用电镜观察比较其微观形貌，看是否有更多的区别，下面开始正式的实验部分。

先取一小块新鲜的牛肉，放在样品台，并置入飞纳温控样品杯，设置温度参数为 -25℃，并开始降温，待温度稳定后，用飞纳电镜（ProX）进行观察，结果如下图所示：

a                                                                                b

c                                                                              d

图1. 新鲜牛肉一次冷冻后扫描电镜图

上图 a，b 中可以看到，在牛肉的表面，具有整齐的纹路，纹路间连接紧密，并有丝状连接。沿着规则的纹路切开，其剖面图如图 1 中 c，d 所示，可以看到呈现多孔结构，看起来饱满充实、给人一种吃起来就会鲜嫩可口的感觉！

观测完毕后，退出温控样品杯，并取下样品台，将牛肉置入常温去离子水中。待样品充分恢复到室温后，用吸水纸吸走表面水分，再次放置在样品台，并重复之前操作，放入电镜进行观察，结果如下图所示：

图2. 新鲜牛肉二次冷冻后扫描电镜图

从图中可以看到，牛肉纹路有明显的断裂现象，每一条纹路更加清晰了，这是因为纹路间具有明显的空隙，给人一种吃起来干涩、不香的感觉！二次冻过的牛肉形貌为什么会有这些变化？

查阅文献了解到，牛肉被冷冻后水分在冻结过程中体积增加，使得肌细胞的细胞膜冻裂，导致水分流失；解冻时细胞中的汁液渗漏，会有较高的解冻失水率；肉的快速冷却又会使牛肉收缩并导致肉质变硬，这也就能解释为什么反复冷冻后会出现纹路断裂、间隙增大的现象。

此外，阿依木古丽等人 [1] 的研究发现：牛肉的嫩度与肌原纤维直径、肌节长度关系密切，肌纤维直径越细，肌节长度越长，肉嫩度越好，而反复冷冻-解冻会破坏肌纤维微细结构，极显著的降低牛肉品质。所以，牛肉还是新鲜的好吃！

参考文献

[1] 阿依木古丽, 蔡勇, 陈士恩，等. 反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响, 食品科学, 2011, 32(7):109-112.